食安問題頻傳，食物中出現的細菌，在不良的保存環境或是料理方式下增生，成為人們腸胃的大敵，嚴重時就會像這次寶林茶室食安事件一樣，導致肝指數過高、器官受損衰竭。
但每種食物究竟容易孳生甚麼樣的細菌呢？
以下介紹幾種最常見的細菌，生長在甚麼樣的食材上、又是如何不當處理而助長孳生，讓我們一起看下去！
沙門氏菌
相信大家對這個名字並不陌生，餐廳或早餐店沒有煮熟的雞蛋常常有它的出現，症狀有拉肚子、發燒、噁心，有1%的致死率；還記得2019年，嘉義一名碩士生因為吃了早餐店的法式吐司，因為感染沙門氏菌而喪命；2022年7月基隆早餐店疑似因自製沙拉醬(含蛋)出問題，而集體食物中毒；再再顯示了沙門氏菌和我們生活習習相關。
發生和傳染
- 主要食品為：受汙染的禽肉、蛋和蛋製品、乳品、魚肉、高蛋白質食物如豆類。
- 人畜共通的細菌，傳染媒介有人、貓狗、蟑螂、老鼠都能成為帶原者。
- 生長溫度於4～48℃之間，其中35～37℃最佳；生長適合酸鹼值為6.5～7.5。
中毒症狀
- 拉肚子、腹痛、寒顫、發燒、噁心、嘔吐。
- 通常2~3天會痊癒，5%的人會成為帶菌者。
- 有1%致死率。
預防方法
- 食物充分加熱，避免生食熟食交叉感染。
沙門氏菌是一種不耐熱的細菌，60度以上加熱20分鐘就能殺死沙門氏菌。
生食熟食處理的砧板和刀具要分開，避免交叉感染。 - 飯前洗手！
因為此細菌為人畜共通，摸完寵物要洗手。 - 避免病媒侵入！
避免讓寵物進入料理區域，撲滅老鼠、蒼蠅；
可能有蒼蠅沾染、或蟑螂爬過的餐具都要清洗再使用。
腸炎弧菌
2023年12月大甲媽祖遶境，有69人因為吃下了生魚片後上吐下瀉就醫，經檢查為感染了腸炎弧菌。
近三年總計感染腸炎弧菌的人數已經破百，呼籲愛吃海鮮的饕客們要注意了！
發生和傳染
- 主要食品為：海鮮海產、魚貝類。
- 細菌會透過食品處理中器具、刀具、砧板、容器等媒介，交叉感染。
在適合的溫度下增殖速度快速為感染原因之一。 - 適合溫度10~42℃，30～37℃最快速；喜好的酸鹼值為5~9。
中毒症狀
- 噁心、嘔吐、腹痛、頭痛、發燒、發冷。
- 通常2~3天會痊癒。
- 致死率為0.1%以下。
預防方法
- 海鮮食材處理可用自來水沖洗去除腸炎弧菌。
- 低於10℃迅速冷凍食物食材，能阻止繁殖並讓腸炎弧菌致死。
- 食材充分加熱，60℃加熱超15分就能讓腸炎弧菌致死。
- 生食熟食，在處理以及冷藏時要分開儲存！
生食熟食處理的砧板和刀具要分開，避免交叉感染。
儲藏時，若無法避免需要同時儲藏，熟食要完整覆蓋避免遭到生鮮感染。
金黃色葡萄球菌
金黃色葡萄球菌常出現在我們皮膚、毛髮、鼻腔等黏膜處以及糞便中，會引起傷口皮膚組織化膿感染，但如果進到了食物中又是另一場災難了！
發生和傳染
- 主要食品為：被汙染的肉製品、家禽、蛋類、魚貝類、便當盒、生菜沙拉、麵包。
- 人類是因為攝入金黃葡萄球菌分泌的「腸毒素」而中毒，並非金黃葡萄球菌本身。因此除了攝入腸毒素，或是金黃葡萄球菌進入體內快速繁殖、產毒，才會引發中毒。
- 經由人體汙染食物。
由於金黃色葡萄球菌常出現在人體皮膚、傷口，因此極易從人體汙染食物。 - 適合的生長溫度為6.5～45℃，但以35～37℃ 生長最迅速；酸鹼值 (pH) 為4.2～9.3，以pH值7.0～7.5生長最好。
中毒症狀
- 嘔吐（一定發生）、腹痛、腹瀉、輕微發燒、虛脫。
- 通常１天或是數日。
- 致死率目前為0%，但對老人以及小孩有較大威脅。
預防方法
- 有傷口、皮膚濕疹、咽喉炎就要避免處理或調理食材！
避免皮膚或是傷口上的金黃葡萄球菌感染食物， - 黃金葡萄球菌加熱80℃、30分鐘才能致死，且分泌出的腸毒素要持續煮沸２小時才能破壞！
黃金葡萄球菌對熱、乾燥有抵抗力，乾燥環境裡可存活數月，加熱80℃、30分鐘才能殺死。
腸毒素對熱穩定，煮沸30分鐘仍不被破壞，須持續2小時才會被破壞，對腸道內酵素也有抵抗力。
可見連溫度都很難破壞它，因此最好從一開始就避免讓它進入食物中！ - 調理好的食物應儘速使用完畢，短時間建議保存於60℃以上，兩天內可於５℃以下冷藏保存，長時間保存（多於兩天）建議冷凍。
諾羅病毒
惡名昭彰的諾羅病毒，全年都有可能發生，但冬季屬於高峰，傳染力極強，常常有「一人得病，全家遭殃」的情況出現。
發生和傳染
- 主要食品（容易被汙染的食品）為：不須加熱煮熟的即食食品，沙拉、三明治、冰品、水果、生菜沙拉、生鮮魚貝類。
- 非人畜共通，人類是唯一帶病毒者，主要透過糞口感染。
例如，共用食器、共飲水、接觸到病患嘔吐物、排泄物，吃到喝到被汙染的食物。 - 適合的生長溫度為從0℃~60℃都能存活[5]；酸鹼值 (pH) 為3～7，在2.7的酸鹼值下能存活3個小時。
中毒症狀
- 噁心、嘔吐、腹痛、絞痛、腹瀉、肌肉痠痛、倦怠。
- 通常１~３天。
- 致死率目前為0%，但對老人以及小孩有較大威脅，可能會因脫水而死亡。
預防方法
- 注意個人衛生，勤洗手！上完廁所、幫老人、小孩換完尿布也一定要洗淨雙手，避免糞口傳染！
- 不生食，不喝生水。
- 罹病的患者避免處理食材，尤其是餐飲業者，應等４８小時候再上班。
仙人掌桿菌
仙人掌桿菌引發的食物中毒症狀主要分為嘔吐型以及腹瀉型，分為兩種是因為仙人掌桿菌會有兩種不同的腸毒素，引發不同症狀。
發生和傳染
- 主要食品（容易被汙染的食品）為：
嘔吐型食物中毒：
此為仙人掌桿菌分泌熱穩定性腸毒素，
澱粉類、米飯，蒸煮類米食在室溫中放置過久。
腹瀉型食物中毒：
這種症狀為熱不穩定（破壞性）腸毒素引起。
常見於香腸、肉汁等肉類食品，濃湯、醬汁、果醬也容易受到汙染。 - 食物冷藏溫度不足、或是在20℃室溫中放置過久。
- 適合的生長溫度為10℃~30℃；酸鹼值 (pH) 為6～7。
中毒症狀
- 嘔吐型：噁心、嘔吐、較少有腹痛；可能會有頭暈、發燒、四肢無力。
腹瀉型：腹痛、腹瀉。 - 通常１~２天會復原。
- 菌量多時致死率可達40％[7]。
預防方法
- 烹調過程中應該要避免食材放置過久，也要妥善包覆避免病媒（灰塵傳播、蚊蠅）接觸。
- 食品要儘快食用完畢，或保溫於６0℃以上，兩天內可於５℃以下冷藏保存，長時間保存（多於兩天）應冷凍保存。
表格統整
最後，用表格幫你統整本篇文章提到的５種易造成食物中毒的菌種，包含易受感染的食物、菌種增生的最佳環境、中毒症狀以及預防方法，希望對閱讀的人有點幫助喔！
參考來源
[1] 沙門氏桿菌 (Salmonella)
https://www.fda.gov.tw/tc/sitecontent.aspx?sid=1942
[2] 腸炎弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)
https://www.fda.gov.tw/tc/sitecontent.aspx?sid=1934
[3]金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus) https://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=1937
[4]諾羅病毒(Norovirus)
https://www.fda.gov.tw/tc/sitecontent.aspx?sid=1947
[5] What is norovirus?
https://www.medicalnewstoday.com/articles/179107#what-is-norovirus
[6] 仙人掌桿菌 (Bacillus cereus)
https://www.fda.gov.tw/tc/sitecontent.aspx?sid=1938
[7] https://www.edh.tw/article/35770