<<鹽巴和酵母的相愛相殺>>鹽巴會殺死酵母嗎？誰先放重要嗎？

大綱

• 鹽巴會殺死酵母嗎？
• 鹽巴的作用是甚麼？
  • 酵母發酵的抑制劑
  • 增加麵團出筋的延展性
  • 加深麵包烘烤後的顏色
  • 增加風味
• 鹽巴和酵母的對比實驗結果
• 結論
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鹽巴會殺死酵母嗎？

我們先斬釘截鐵回覆：不會，但是是基於烘焙食譜的比例！

鹽巴特性就是會吸收周圍的水份，如果使用大量的鹽和酵母混合，的確可能讓酵母在失去水分後，無法產生發酵的作用；但這情況限於使用懸殊的比例，例如15克的鹽巴，加上1克的酵母。

但是一般的烘焙食譜中，不會出現這樣極端的比例，除非你喜歡超級鹹麵包，那你要記得多喝水。

一般食譜中最常見的鹽巴以及酵母比例大約是：

• 鹽巴 – 麵粉重量的2%
• 酵母 – 麵粉重量的1%

因此以600克麵粉來說，鹽巴約12克、酵母約6克，鹽巴：酵母 比例為 2：1，還不至於使酵母死亡。

鹽巴的作用是甚麼？

雖然鹽巴撇清了殺死酵母的疑慮，但它對酵母絕對是有影響的喔！

鹽巴有以下幾個重要的功能：

• 1) 酵母發酵的抑制劑；
• 2) 增加麵團出筋的延展性；
• 3) 加深麵包烘烤後的顏色；
• 4) 增加風味。

鹽巴對酵母來說有抑制劑的作用

鹽巴會抑制酵母發酵的程度。

這聽起來不像是好事，但是卻能讓你掌控發酵的速度、避免塌陷。

沒有鹽巴的酵母，會瘋狂吃光麵粉裡的糖，產生氣體、讓麵團膨脹的速度加快，雖然看到麵團發的快、蓬蓬鬆鬆的，你可能會很開心，但最終可能導致麵團變得濕黏很難操作、或是有塌陷的風險。

增加麵團出筋的延展性

當麵團出現筋性後，鹽可以保護形成的蛋白質鍊，讓它不易斷裂，增加延展性；因此當酵母釋放二氧化碳氣體，麵團能更好的包覆這些氣泡。

沒有加鹽的麵團，發酵後會變得軟爛，就會看到大家口中「麵團發不起來」的結果，放在桌上也很難塑形。

加深麵包烘烤後的顏色

麵包上色的原理，是靠剩餘的糖、碳水化合物的高溫焦化來上色，糖除了來自於外加的糖，在麵粉中的澱粉也會透過澱粉酶轉化成糖。

而如果沒有加鹽的情況下，當酵母瘋狂吃完麵團中的糖，那烘烤的外表顏色就不那麼深囉！

增加風味

也許你會覺得這介紹根本是多餘的，不就增加鹹味嗎？

但這裡說的增加風味，也不單是指增加「鹹」的味道喔！

如同上述，鹽巴能減緩發酵的速度，在慢速發酵的情況下，能讓酵母微生物更完整的作用，除了產生二氧化碳之外，發酵過程也會有胺基酸、甘油等等，增貼麵包的風味。

鹽巴和酵母的對比實驗結果 (參考ChainBaker Youtube頻道)

在這裡感謝ChainBaker Youtube頻道，身體力行破解鹽和酵母的迷思；其中對照組Ａ組，直接將鹽巴和酵母一起溶解，還是對我心裡造成不小的衝擊啊！

影片中有三組對照組，全都擁有一模一樣的水、鹽、酵母、麵粉比例 。

A組：鹽和酵母放到水中一起溶解，再加入麵粉。
B組：酵母先放到水中溶解，加入麵粉後，再加鹽，混合麵粉。
C組：酵母先放到水中溶解，加入麵粉後，混合麵粉，最後加鹽。

圖解如下：

ABC三組的成分一樣。

A組：鹽和酵母放到水中一起溶解，再加入麵粉。

B組：酵母先放到水中溶解，加入麵粉後，再加鹽，混合麵粉。

C組：酵母先放到水中溶解，加入麵粉後，混合麵粉，最後加鹽。

三組一起發酵5個小時，猜猜看發生甚麼事情？

以我們過去的觀點，
A組將鹽和酵母放在一起溶解，應該要很難發酵？
C組將鹽，直到攪拌完才加入，應該對酵母影響最小，要發酵最好？

從實驗結果看來，三組的發酵程度，看起來並沒有太大的差別，只有發酵過程中，些微看到C組的麵團長大速度慢了一點點。

詳情可以參考 影片Does Mixing Salt & Yeast Have a Negative Effect on Fermentation? [1]

結論

給想直接知道結論的人：

「鹽巴和酵母以正常比例，一起放到麵團是不會殺死酵母的！」

除非你有心，加入大量的鹽巴，就能成功殺死酵母，並且得到一塊鹹透了的乾扁麵包！

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參考來源

[1] https://www.youtube.com/watch?v=ez95TmSKG04
[2] https://www.kingarthurbaking.com/blog/2020/07/29/why-is-salt-important-in-yeast-bread
[3] https://www.kingarthurbaking.com/blog/2023/07/05/does-salt-kill-yeast