常在烘焙解說中聽到「麵團出筋」、「看看這個麵團的筋性」，做蛋糕時製作步驟又叮嚀輕輕攪拌麵糊避免出筋，在不知道出筋是甚麼的情況下，總是弄得自己緊張兮兮的。
出筋到底是甚麼意思呢？
文章大綱
一句話解釋
對於烘焙初手來說，當然想要滿滿的白話文解釋了！
因此今天想要基於科學角度，用白話文解釋出筋的含意。
一句話解釋給你聽：
出筋就是麵粉遇水後，麵粉中的蛋白質們手拉起手，形成了麵團的筋骨結構，將麵糰撐起來！
出筋（Gluten development）
從英文字面的解釋，出筋就是麩質（gluten）成形（development）。
從麵粉加水攪拌，出筋的程序就開始了。
攪拌或是揉麵團的目的，都是在幫助所有的麵粉均勻地吸取水份，讓麵粉中的蛋白質發展、互相連結，形成麩質(gluten)，成為麵團的基本結構；在沒有加水之前，麩質也尚未存在。
而當麵團揉的越多、讓麵團出筋程度提升，也意味著幫助越多的麩質形成；麵團就更有彈性甚至偏硬。
麩質是麵團具有伸展性、黏稠、或是可以拉出薄膜的原因，也是賦予麵包彈性和嚼勁的功臣。
麵粉中的蛋白質－麥膠蛋白(Gliadin) 和穀蛋白 (Glutenin)
可不要以為麵粉只是單純的澱粉喔，因為麩質可就是蛋白質的統稱！
讓我們用一張圖說明麩質的形成：
麥膠蛋白較具有親水性，吸收水份後製造了容易氧化的環境給穀蛋白。麩質中百分之７０都是由麥膠蛋白構成，麩質過敏的原因大多是麥膠蛋白的。
穀蛋白氧化後，可以形成更大的蛋白質分子，讓蛋白質的分子鍊越來越壯大，更有彈性，就越能抓住酵母產生的二氧化碳喔！
影響出筋的因素
為什麼製作蛋糕麵糊時，師傅或教學影片總是叮囑輕輕攪拌，不要讓麵糊出筋呢？
想想上面說的，出筋就是蛋白質的連結，能讓麵包有嚼勁，但．．．你可不希望自己的蛋糕像個法國麵包棍一樣，非常有嚼勁吧？
這裡列出5個常見影響出筋的原因：
１. 使用的麵粉類型（低、中、高筋麵粉）
低、中、高低筋麵粉最大的不同，就在於蛋白質的含量，常見的蛋白質含量為：
- 低筋麵粉（Cake Flour）：蛋白質含量最低（6.5%～9.5%）。
- 中筋麵粉 （All Purpose Flour）： 蛋白質含量落在低筋麵粉和高筋麵粉之間。
- 高筋麵粉 （Bread Flour）：蛋白質含量約在11.5～13.5%左右。
蛋白質含量也依不同廠牌、不同製程而有所區別，
以嘉禾牌和義峰牌的高筋麵粉相比，每100克麵粉，嘉禾牌有13克蛋白質，義峰牌有13.7克。
2. 水量
水份的用量足以影響麵團出筋，過少的水量無法使蛋白質伸展，導致出筋程度不足；而過多的水量又會讓麵團變成麵糊（batter），雖然麩質能夠形成，但凝聚力不足。
3. 鹽量
鹽除了添加口感之外，在出筋上也貢獻了一份心力喔！
鹽巴能夠強化麵筋的連結，鹽巴裡的氯離子減緩麩質內蛋白質的互斥作用，讓連結更強健。但須注意的是，鹽分會減緩發酵作用。
4. 脂肪
加入的油、奶油會減緩出筋速度，當油將蛋白質分子包覆，減緩蛋白質的連結，讓出筋速度變慢，此時麵團會更好掌控和塑型，畢竟可以花比較少力氣和麵筋拔河阿！
5. 時間
有沒有常常聽麵包老手說：「讓時間幫你拉筋？」
時間也是影響出筋的重要因素，時間越長，蛋白質連結的更完整，和手揉麵團是同樣的目的。
建議如果不趕時間的人，可以嘗試過將麵粉和水混和後，直接丟入冰箱一晚，隔天就會看見出筋的效果，甚至可以拉出薄膜(接近麵包製法中的 水合法)！
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參考來源
[1] https://modernistcuisine.com/mc/gluten-how-does-it-work/
[2] https://dohful.com/blogs/bakersjournal/what-does-developing-gluten-mean-especially-in-baking
[3] https://www.nutrialley.com/about-gluten.html
[4] https://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%B8%E8%B4%A8