常吃用酵母做的麵粉類製品，對身體會有甚麼影響嗎？為什麼剛出爐的麵包不能吃？
吃了沒有烤熟的麵包，會怎麼樣嗎？
受到疫情的影響，想必許多人在家裡都成了麵包師傅吧？
而在我初接觸烘焙時，常對手上的酵母粉感到懷疑：你是誰？你在這裡做甚麼？把你吃下肚好嗎？
因此今天想為大家白話解密：
麵包的酵母對身體有影響嗎？
首先把大家最關心的問題放在前面：麵包的酵母對身體有影響嗎？
答案是：正常狀況下，不會！
而正常是指：請確定吃的麵包是烤熟的麵包！
因為麵包在製作過程到最終烘焙完成後，已經不復存在了！大多數的麵包烘焙溫度一定是在攝氏100度以上，常見為攝氏200度左右，而60°C已經足以殺死酵母了[1]。
如果吃到了沒烤透的麵包，或許還有殘存的酵母，那烘焙用的酵母吃下肚，影響可能是甚麼呢？別忘了酵母可是活生生的小生物！
你有可能感受到脹氣，酵母吃下肚後，會吃掉身體的醣並產生二氧化碳和酒精，因此胃裡可能會充滿二氧化碳[2]。
需要注意的是，有些人對酵母會有過敏反應。
因為免疫系統認為，酵母的蛋白質對身體有害而產生頭痛、腹瀉等等的反應，但因為過敏症狀和麩質過敏相似，且酵母和麩質時常一起出現，因此很難判斷是對酵母抑或是麩質過敏。
建議吃了麵包感到疲倦不適或是出現其他過敏反應的人，可以去做過敏原的檢測，避開過敏原唷！
酵母對麵團做了甚麼？
酵母的作用最簡單來說，就是幫麵團充氣，讓麵包鬆軟。麵包烘焙後看到的孔洞就是酵母的傑作。
酵母是嗜糖的單細胞生物，你能想像1公克的乾酵母粉中，就有200億隻的酵母菌，在你的麵團裡工作嗎？[3]
麵團發酵，就是指酵母菌吃掉麵團裡的糖，產生二氧化碳和酒精，因為麵團有彈性，能夠將二氧化碳留在麵團內，因此發酵後麵團會長大，發酵過程中有時也伴隨需要幫麵團排氣的動作。
剛出爐的麵包不能吃？
面對熱騰騰的麵包出爐，顏色飽滿、香氣逼人，是不是想要馬上動手撕開麵包，嚐上一口呢？看完這段解說，請你擦擦口水再忍忍吧！
常聽人說：「剛出爐的麵包不能吃，要放涼了才能吃！」這箇中道理是甚麼呢？
容易脹氣
網路上曾流傳說法是「酵母尚未揮發完全，吃了會致癌」，但看過上一個章節你的一定知道，酵母在烘焙過程中早就死亡了！
容易脹氣，是因為烘焙完成後，麵包內剩下的是還沒完全消散的二氧化碳，吃下肚容易造成脹氣不適，這就和喝了可樂等等的氣泡飲料是一樣的意思，並不會有致癌的風險！
影響麵包口感
當麵包出爐的時候，其實麵包體內還在繼續烘焙的工作喔[4]！麵包溫度下降的過程中，澱粉會產生回凝反應（retrogradation，也稱為澱粉老化反應），簡單來說，就是澱粉分子開始重新排列後，會將水份重新吐出來，水份會慢慢在麵包體內被蒸發。
澱粉回凝反應是很重要的過程，賦予麵包該有的韌度以及口感！
若提早將麵包切開，擠壓到麵包體，打擾了澱粉分子的回凝反應，你會發現最後得到的麵包內部濕度高，甚至有點黏稠；如果你一定要把溫熱的麵包打開來瞧瞧，那也建議你用手撕的方法取代刀切，避免給麵包施加壓力。
另外，在麵包溫熱時就切開也會加速水份蒸發，讓麵包體變乾喔。
結語
沒想到酵母這個古老的單細胞生物，混入麵粉和水，就能給我們如此簡單的快樂。
希望看完這些小知識的你，可以在出爐時耐心等待，開心品嚐麵包了喔！
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Source
[1] https://www.bobsredmill.com/blog/baking-101/what-temperature-kills-yeast/
[2] https://www.leaf.tv/articles/the-role-of-yeast-in-breadmaking/
[3] https://www.thespruceeats.com/bread-making-yeast-faq-1447197
[4] https://food52.com/blog/14727-why-you-should-resist-the-urge-to-tear-into-hot-bread