酸、甜、苦、鹹，是最早被確立的四種味覺，從小就認為這四味就能包羅餐桌上的萬象，但你可曾想過，實際上味覺還包含了第五味：鮮味？
我們都熟悉日本職人敬業的精神，還記得曾經看過日本料理節目，參訪拉麵店製作過程時，拉麵師傅覺得拉麵湯頭味道不對，逕直的將凌晨開始辛苦熬製的高湯倒掉，重新再來．．．
沒錯！「高湯」，就是我們這裡「鮮」味的重要角色！
目錄
鮮味是怎麼發現的？
其實從英文的命名也可以略知一二，Umami是日本詞，義即美味。
鮮味(umami)是由日本化學家池田菊苗(Kikunae Ikeda)從妻子帶回的海帶中所發現[1]，而當時就是使用了海帶來熬煮高湯呢(dashi)！
池田早期在德國讀書時，第一次吃到了番茄、蘆筍、肉還有起司，其中他察覺到與過去認知的四種味覺：酸、甜、苦、鹹之外的味道。
回到日本後，1907年，他驚訝地從海帶高湯中嚐到了同樣美味的味道；於是著手在日本的理學院（現東京帝國大學）實驗室中，分離出了美味的關鍵：麩胺酸(glutamic acid or glutamate)！
接著池田利用麩胺酸做為基本成分，發明了調味料「味精 (monosodium glutamate, or MSG)」並申請專利。
鮮味是甚麼滋味
科學家在2002年，發現人類舌頭上存在鮮味的受器。
對於鮮味的描述，大多是 「 美味 」 、或是 「 像肉般的味道 」 ，原因是因為，麩胺酸是構成蛋白質的成份之一，因此容易讓人連結肉的味道。
而其實人類發展到能嚐到蛋白質的味道也是預期之中，因為當你一出生所接觸到的母乳，就是富含麩胺酸的美食喔！母乳中有20多種的胺基酸，而麩胺酸的含量就佔了百分之五十以上，難怪哺乳中的嬰兒看起來吃的很香甜！
而鮮味相較於其他味覺，有幾個特點[2]：
- 鮮味在口腔上停留的比其他味覺都還要久；
- 鮮味會傳遍幾乎整張舌頭，舌頭感受的面積比其他味覺都還要大；
- 鮮味讓人有口水直流的感覺。
這些都不是標準的科學描述法，是感受性的描述。
甚麼食材能 「提鮮」
鮮味其實非常容易達到，因為它早已存在大自然中，並且廣布在許多食材裡。
有些食材本身就富含了豐富的鮮味，例如成熟的番茄、鯷魚、乾香菇、帕瑪森起司等等，而經過發酵（例如味噌）或煙燻處理過的食材（例如培根、香腸）也能提供豐富的鮮味；而最快最直接的方法，也能加入味精（MSG），就是加入鮮味本身了！
（順帶一提雖然許多人對味精存有疑慮，但目前仍沒有證據證明味精對人體有害。）
除了天然食材，我們也能夠過現代非常方便的調味料來提供鮮味，有趣的是調味料也和文化、地理氣候習習相關[4]：
- 台灣：醬油、豆瓣醬；
- 日本：醬油、味噌；
- 歐洲：起司、鯷魚；
- 東南亞：魚露；
- 美國：番茄醬、培根、BBQ醬、肉汁；
看看下方精彩的鮮味地圖[5]，就能知道地理、文化對各個地區發展出的提鮮方法，有多麼不同：
結語
第五味：鮮味發現的雖然較晚，但其實早就存在了，只是過去科學家花了時間和心力去驗證它的存在。
這不禁讓人有個有趣的假想：會不會其實有更多的味覺存在，只是尚未被發現呢？
參考來源
[1] https://www.umamiinfo.com/ikedakikunae/
[2] https://www.ajinomoto.com/aboutus/umami/5-facts
[3] https://www.foodrepublic.com/2011/07/15/what-is-umami-and-does-it-exist/
[4] https://www.ajinomoto.com.tw/yum.php
[5] https://www.umamiinfo.com/world/
kimi
受益良多