在健康意識抬頭的現代，反式脂肪已經成為了惡名昭彰的食安問題，不過在曾經關注和油品的改良後，現在還有哪些你常吃的食物，隱藏著反式脂肪的地雷呢？
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反式脂肪是甚麼？
反式脂肪相對應的，就是順式脂肪，順反指的是氫鍵在化學式上的位置變化。
化學結構簡單來說，順式脂肪在經過不完全氫化後，原本兩個氫(化學式：Ｈ)從雙鍵的同一側（順式脂肪，cis），變成不同側（反式脂肪，trans），如下圖[1]。
反式脂肪從何而來？
１．氫化－可口的人造奶油
透過氫化的技術，就能達到油脂化學式上氫鍵的位置變化。早期食品業者發現，氫化過後的油可以保存得更久，從液態變成半固態，烹飪時穩定、更耐高溫，且存放也能更長久。
在２０年代初期，如此降低成本又打著「植物油」的好東西，當然要大量生產阿！人造奶油便含有大量的反式脂肪。
２．不耐高溫、變質的油
另外不耐高溫的油在反覆使用後，也容易因為變質導致氫化，形成反式脂肪。這一點也是外食族們需要承擔的高風險，因為很難保證餐廳或是路邊攤販能使用好油，並且勤換油炸使用的油。
3．大自然中微量的反式脂肪
而反式脂肪是違反大自然的產物嗎？其實在牛和羊這類需要反芻來消化食物的動物胃中，能夠找到微量的反式脂肪，且也存在在牛羊後製的油和奶中，但是和人類製造出來的反式脂肪含量相差甚鉅。
反式脂肪如何影響身體？
反式脂肪會提高體內壞膽固醇（低密度脂蛋白膽固醇）、降低好膽固醇（高密度脂蛋白膽固醇），長時間累積將提高動脈硬化的風險。
因此實際上我們討論的是：低密度脂蛋白膽固醇很高，對身體有什麼影響？
首先要澄清的是，低密度脂蛋白（LDL）並不是一種膽固醇，是從肝臟出發負責包覆並且運送膽固醇的載體；相對的，高密度脂蛋白（HDL）是從血管收集膽固醇，載回肝臟的脂蛋白；兩者各有不同的功能，且即使連低密度脂蛋白也不宜過低，否則身體缺乏膽固醇，極有可能影響賀爾蒙、消化功能。
由此可見，無論高、低密度脂蛋白，都很重要，那那俗稱壞膽固醇的低密度脂蛋白到底壞在哪裡？
真正的幕後黑手：氧化低密度脂蛋白
真正的壞膽固醇是低密度脂蛋白遭到氧化後，形成的氧化低密度脂蛋白（oxLDL），他會沉積在血管壁上，導致血管粥狀硬化，接下來由於血管阻塞引發中風、各式心血管疾病[2][3]。
因此，要更準確的檢查血管健康狀況或是中風的徵兆，應該要針對氧化低密度脂蛋白做檢測。
但由於檢測該技術較為複雜，成本較高，導致檢測結果較為昂貴，且只要低密度脂蛋白含量高就會增加氧化的風險；臨床實驗也證實低密度脂蛋白與氧化低密度脂蛋白相關性極高，因此大多醫療檢測仍以低密度脂蛋白指標為主。
富含反式脂肪的地雷食物是甚麼？
其實在大眾健康意識抬頭後，大家開始注意到食品標示的反式脂肪含量，但是標示為0公克，就是完全不含反式脂肪嗎？
食品藥物管理署從2015年7月開始，實施反式脂肪標明規範：「每100公克食品內所含總脂肪不超過1.0公克；或每100公克食品內所含反式脂肪量不超過0.3公克。」，而在0.3公克以下，即可標示為0公克。
我們的規定甚至比美國的「每100公克食品內所含反式脂肪量不超過0.５公克。」還要嚴格呢！
隨然市面上食品，依規定下反式脂肪標示為0，但這許許多多的0.3克以下，累積下來，也是有可能造成身體負擔的。
世界衛生組織WHO(2015年9月)建議每天反式脂肪攝取量應不超過總熱量的1％，以每日消耗2000大卡的成人而言，相當於每天攝取不超過2.2公克反式脂肪[5]。
除了大家熟知的炸物、酥餅、烘焙食品、奶油內含有反式脂肪外；生活中有甚麼食物會讓你不知不覺把反式脂肪吃下肚呢？
- 早餐店三明治吐司的沙拉醬
外食族得留心在美味早餐中出現的反式脂肪！
過去曾經核查出許多包裝標示為零，實際上卻超過0.3公克的沙拉醬[6]。建議在點三明治類的餐點時，和老闆大聲的多補充一句「不要沙拉」，讓你在享受方便早餐的同時更健康一點！ - 奶茶中的奶精、咖啡奶油球
在過去，奶精、奶油球成分是使用氫化植物油製造，因此反式脂肪必不可少囉！但市面上已經開始出現許多使用非氫化油製造的奶油球，也有百分之百純牛奶的牛奶球可以替代，大家在使用前可以多關心成分，減少攝取反式脂肪的機會。 - 爆米花
看電影時是不是都會隨手加個爆米花呢？但在吃下肚前，也請警覺反式脂肪跟著電影情節一起吸收啦！
每100公克的爆米花含有９公克多的反式脂肪[4](另一份查到的資料是15公克[5])，而一般電影業者一份爆米花是250公克，算算看完電影，
你就吃下20克以上的反式脂肪了！
參考來源
[1] https://www.nutrientsreview.com/lipids/trans-fats.html
[2] https://heho.com.tw/archives/50574
[3]https://sites.google.com/view/yiholab/%E5%81%A5%E5%BA%B7%E7%9B%A3%E6%B8%AC/%E6%B0%A7%E5%8C%96%E4%BD%8E%E5%AF%86%E5%BA%A6%E8%84%82%E8%9B%8B%E7%99%BD
[4] https://health.udn.com/health/story/6037/1029346
[5]https://thebetteraging.businesstoday.com.tw/article/detail/201604060015
[6]https://www.taiwannews.com.tw/ch/news/3598662