一般商業用的速發酵母內都還有乳化劑，對於愛吃麵包的社會大眾會有甚麼影響呢？為什速發酵母內需要加乳化劑呢？
目錄
為什麼麵糰要加入乳化劑
乳化劑添加量有規定嗎
乳化劑對健康有影響嗎
總結
為什麼麵團要加入乳化劑
乳化劑在麵團裡具有多種功能，可以說是個忙碌的功臣！
幫助油水結合
油和水無法結合的特性是大家所熟知，但當麵團加入奶油和水時，該怎麼讓他們緊密結合呢？
乳化劑同時具有親水性以及疏水性，親水端能抓住水分介面，親脂性則是油性介面，如此既可防止看見麵團油水分離的慘狀，又能保持麵團的穩定性！
因此以分子層面來看，我們可以稱呼乳化劑為表面活性劑，乳化劑主要作用對象為麵團中的：
麩質蛋白質：幫助出筋的麵團蛋白質，使之結構更穩固，
(點我看看出筋是甚麼？)
糊化的澱粉：減緩澱粉老化。
揉麵糰時幫助麵團的小氣泡成形
在揉麵團的過程中，我們希望酵母菌吃完糖分後，能夠產生均勻的小二氧化碳氣泡，麵團才會鬆軟可人，乳化劑在攪和麵團這個步驟也發揮了作用，乳化劑中的脂肪酸鏈可以使麵團和氣室之間產生薄膜，阻止小氣泡之間的結合變成一顆大氣泡，保持了麵團的鬆軟程度。
防止麵包成品老化變硬
麵包在烘烤完後，麵包內澱粉網路架構再度結合，是麵包變硬的主要原因，這個做又用稱為回生或是老化，除了口感變硬、粗糙，也影響風味。而乳化劑因為製作以及烘烤過程中，會和直鏈澱粉產生複合物，能夠防止澱粉之間再度糊化結合。
乳化劑添加量有規定嗎？
美國食藥署(FDA)[2]針對乳化劑，詳細制定了可以混和哪些乳化劑、以及相對於整體的添加量規定；但台灣的FDA[3]目前只有詳列該乳化劑的定義，對於使用量建議為「適量」。
我們以生活中常見的乳化劑聚山梨醇酯80(Polysorbate 80)為例。
聚山梨醇酯80，俗稱吐溫80，無論在化妝品、藥品或是食品都有他的蹤跡。
美國FDA 於172.840 條例中(第21標題 – 第一章節- 子章節B – 172條例 – 子部分1 – 段落172-840) ，明訂該乳化劑使用規範，例如在冰淇淋、奶凍食品中不可超過整體0.1%，在酵母消泡劑中不可超過百分之4%。
以下做個簡單翻譯：
Sec. 172.840 Polysorbate 80.
(c) The additive is used or intended for use as follows:
此添加劑使用的方法如下：
(1) An emulsifier in ice cream, frozen custard, ice milk, fruit sherbet, and nonstandardized frozen desserts, when used alone or in combination with polysorbate 65 whereby the maximum amount of the additives, alone or in combination, does not exceed 0.1 percent of the finished frozen dessert.
(1)當乳化劑使用於冰淇淋、卡士達冰淇淋、牛奶凍、雪酪以及各式冷凍點心時，無論單獨使用或是和聚氧乙烯山梨醇酐三硬脂酸酯(polysorbate 65)混合使用，不可超過該產品完工後的百分之0.1%。
(2) In yeast-defoamer formulations whereby the maximum amount of the additive does not exceed 4 percent of the finished yeast defoamer and the maximum amount of the additive in the yeast from such use does not exceed 4 parts per million.
(2)在酵母消泡劑配方中，最大添加量不可超過消泡劑成品的百分之4%，且在酵母中不能超過百萬分之4 (ppm)。
在台灣食藥署網站，乳化劑歸類為第十六類添加物，在建議使用量文件或網站中，同樣的聚山梨醇酯80，只有看到建議「適量使用」，以及定義乳化劑含量、外觀。
乳化劑對健康有影響嗎？
至目前為止，美國食藥署（FDA）公告乳化劑基本上對人體無危害，2018的一篇評論性文章[4]描述到，能直接指出乳化劑對人體有影響的證據不多，也缺少人體上的實驗和研究。
但另外也有研究在志願者測試的實驗後發現，乳化劑會改變腸胃的菌相，引起慢性發炎，導致發炎性腸道症狀[5]；但是在此研究中，採用食用和不食用添加劑的兩組對照組進行實驗，食用添加乳化劑的人雖然是使用天然的大豆卵磷脂，但攝取仍屬於高劑量的實驗（實驗對象一天食用15g，一般建議1天7g）。
我們可以稍稍慶幸的是，一般食品中乳化劑添加仍是微量，如果仍覺得有疑慮，建議可以換成天然的乳化劑，例如大豆卵磷脂。
總結
乳化劑存在於一般商業酵母中，麵團中有舉足輕重的角色，除了發酵過程能幫助產氣，防止烤好的麵包成品變硬。
一般來說乳化劑含量都是微量，目前無特別考量，但食用過量的乳化劑很可能引起腸胃慢性發炎相關疾病。
參考來源
[1] https://www.mygermantable.com/why-are-emulsifiers-surfactants-added-to-bread-dough/
[2] https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=172.840
[3] https://consumer.fda.gov.tw/law/FoodAdditivesListDetail.aspx?nodeID=521&id=760
[4] https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30484878/
[5] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6899614/